LA STABILIZZAZIONE DEL COLORE NEI VINI (rossi)

La stabilizzazione del colore è opportuno farla nel più breve tempo possibile.
Nei vini rossi una serie di reazioni portano gli antociani a legarsi stabilmente ai tannini, dando luogo a complessi condensati stabili, portando a stabilizzazione le sostanza colorate. Questo tipo di condensazione coinvolge antociani e tannini di tipo catechico, ed avviene tramite l' etanale; questi complessi di colore rosso-aranciato sono stabili nel tempo e sono insensibili all' azione decolorante dell' anidride solforosa.

Esistono tre tipi di condensazione:
-tannino+antociano = il tannino forma un carbocatione che può attaccare l' antociano, se non è in forma carica, grazie alla perdita di acqua, l' antociano che era presente come pseudo base incolore, acquista colore --> questo processo avviene autonomamente.

-antociano+tannino = l' antociano in forma carica (carbocatione) attacca un tannino, l' antociano così facendo perde la carica e si decolora --> in presenza di ossigeno l'antociano si colora grazie a reazioni REDOX

-infine ci può essere una condensazione mediata dall' acetaldeide, questa risulta essere la più importante. L' antociano di lega al tannino ammorbidendo il vino, e grazie all' acetaldeide si ha un cambio di struttura che lo rende più forte --> in presenza di acetaldeide l' antociano risulta essere sempre colorato e unendosi al tannino ne blocca la sua crescita evitandone la precipitazione.

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Schioppettino e Stampa

FRIULI VENEZIA GIULIA

CANTARUTTI ALFIERI – Schioppettino 2003

Lo schioppettino che Antonella e Fabrizio hanno voluto offrire per questa avventura sensoriale è un esempio di come quest’uva così indigena, così fieramente friulana, sappia affrontare il tempo con pazienza e profondità. Le uve vendemmiate manualmente vengono sottoposte a pigiatura soffice e avviate alla vinificazione secondo i processi consolidati per i vini rossi. Pressatura soffice, macerazione sulle bucce con oculati rimontaggi e delestage per una ottimale estrazione e fermentazione alcolica, il tutto sotto rigidissimo controllo termico. Lo Schioppettino viene quindi svinato e lasciato in serbatoi di acciaio per una fase di illimpidimento per decantazione naturale; subito dopo avviene il travaso in carati di legno ungherese da 300 litri ove rimane per un anno e mezzo, durante il quale svolge fermentazione malolattica e matura lentamente. Si presenta lucido e granato nel bicchiere, con riflessi in chiaro-scuro; l’olfatto viene stuzzicato da sentori terziari piuttosto marcati che ricordano il catrame, l’incenso, la cannella e il tabacco, con note officinali in sottofondo e un alone di frutta cotta e nocciola. In bocca è caldo e leggiadro, nonostante si avvertano intatte la stoffa e la struttura, i tannini hanno lasciato un timbro polveroso e il sorso regala un ritorno sapido e un senso di freschezza invidiabili. La confettura di prugne è tenue ma presente, le spezie corredano il finale che rivela un registro balsamico con ricordi di arancia candita. Una tenuta interessante e intellegibile che trasmette il senso del tempo e della terra.

Articolo redatto da www.acquabuona.it nel mese di Marzo 2011 e pubblicato sul medesimo sito.

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FENOLI VOLATILI

I vini bianche contengono quantità variabili di vinilfenoli, mentre i vini rossiquantità variabili di etilfenoli.
Vinil ed etil fenoli sono responsabili di deviazioni olfattive nei vini; i vinilfenoli danno sentore chimico al vino (come se stessimo odorando un medicinale) mentre gli etilfenoli hanno odore di stalla, cavallo bagnato, entrambi i casi se presenti sono davvero sgradevoli.

I vinilfenoli dei vini bianchi provengono dalla decarbossilazione enzimatica dei lieviti a carico di due acidi cinnamici nel mosto (ac. ferulico e ac. cimarico), gli acidi benzoici non subiscono la trasformazione in vinilfenoli,grazie all sfecificità dalla cinnamil decarbossilasi.
Quest' azione può essere evitata grazie all' utilizzo di lieviti POF (phenol off flavour), inoltre il contenuto di vinilfenoli a vino finito sarà anche determinato dalle condizioni di estrazione del mosto e della sua chiarificazione.
L' assenza di solfitazione e la loro iperossigenazione comportano una diminuzione di acido p-cumarico.

Il problema degli etilfenoli, comporta l' inquinamento totale della cantina, responsabile della produzione di odori sgradevoli èil brettanomyces bruxellensis.
Questo batterio trasforma l' acido cinnamico in vinilfenolo, e in seguito grazie ad un suo enzima lo trasforma in etilfenolo. Lo sviluppo del Brettanomyces è dovuto al pH più elevati nei vini rossi, al minor contenuto di anidride solforosa, all' utilizzo del legno e alla tendenza di lasciare una quantità alta di zuccheri residui.
Al fine di evitare questo inquinamento sarà opportuno lavorare a temperature più basse, per diminuire le fasi di rischio, eseguire solfitazioni, filtrazioni e sopratutto disinfettare le barriques dopo un travaso con solforosa o zolfo.

Il dimetilpirocarbonato può essere usato per disinfettare le botti in acciaio.

per maggiori info, io ho trovato questo documento:
http://search.avg.com/route/?d=4d74f1e3&v=6.011.025.001&i=23&tp=ab&iy=&ychte=it&lng=it&q=c

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l' estratto nel vino

ESTRATTO SECCO VINO

L' estratto secco totale rappresenta tutte quelle sostanze che non volatilizzano in condizioni fisiche tali da evitare la loro alterazione; più precisamente è costituito da zuccheri, polifenoli, acisi, sali e tutto quello che è presente nel vino escluse le sostanze volatili.
L' estratto viene misurato sottovuoto in corrente d' aria secca, ad una temperatura tra i 70 e i 78°C.

Nei vini bianchi generalemnte ha valori inferiori ai 25 g/L mentre per quanto riguarda i vini rossi rientre nell' intervallo  25-30 g/L. Il peso dell' estratto secco è influenzato oltre che dalle tecniche di vinificazione, anche dalla pigiatura, dalla diraspatura, dalla macerazione e dalla durata della fermentazione.

Si distinguono tre tipi di estretto:
-ESTRATTO SECCO TOTALE
-ESTRATTO NON RIDUTTORE = estratto secco totale meno gli zuccheri presenti nel vino
-ESTRATTO RIDOTTO = estratto secco totale diminuito degli zuccheri eccedenti 1g/L

ESTRATTO SECCO VINO

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I prodotti secondari dell' uva e del vino

Luogo comune è pensare che dall' uva si produca solo vino, dalla fermentazione del mosto, ma intorno a questo mondo girano tutta una serie filiere secondarie, a volte molto più importanti del prodotto principale.
Partiamo dall' uva, dalla quale possiamo produrre oltre che vino anche mosto d' uva, tutti i succhi d' uva che troviamo in commercio sono prodotti da questa.

Nelle fasi sucessive alla pressatura, con le sostanza di scardo vinacce e vinaccioli possiamo produrre dalle prime, grappe e distillati, oppure tannini, utilizzati come tannini di biccia delicati e eleganti.
Dai secondi, i vinaccili  possiamo estrarre olii, nello specifico olio di vinaccioli, molto rinnomato e costoso, e talvolta sono estratti i tannini da vinaccioli, caratteristici di aromi forti e grezzi, che danno ruvidità al vino.

All' ottenimento del mosto possiamo scegliere se farlo fermentare, per ottenere vino, oppure possiamo concentrarlo per ottenere dei concentreti per l' arrichimento in zuccheri di altri mosti, magari più importanti per l' obiettivo enologico, ma scarsi in concentrazione zuccherina.

Dopo la vinificazione, e quindi dopo aver ottenuto il vino, possiamo scegliere se mantenere questa filiera oppure altre filiere, tra qui la distillazione, sia per ottenere alcol sia per ottenere aromi, da poter addizionare sucessivamente ad altri vini.

In fine dal vino possiamo ottenere un' altro prodotto molto noto, l' aceto, che rappresenta un' ampia fetta di mercato, e quindi tornaconti davvero interessanti.

Ci tengo a precisare che tutti i prodotti di sintesi sopraelencati  non devono dare adito a cattive idee, infatti questi provengono direttamente dalle uve stesse, e permettono di fare aggiunte mirate e non estranee al mio prodotto, in secondo luogo voglio riflettere sul fatto che far vino è bello, ma molti mercati si basano su prodotti di scarto dalla produzione di questo.

L' acrotonia

ACROTONIA VITE

Questo termine si riferisce ad una particolare caratteristica della vite, ovvero questa viene definita come una pianta acrotono, ma cosa vuol dire?

Semplicemente che in germogliamento, ovvero in primavera quando la gemma di vite passa dalla quiescenza al germogliamento, non tutte queste si svilupperanno allo stesso modo sulla lunghezza del tralcio che le porta, ma saranno favorite le gemme apicali, in quanto la pianta di vite cerca uno sviluppo in allungamento.

Perchè? Questo accade perchè la vite è una pianta rampicante, siamo noi che con la coltivazione la trattiamo fino a farla diventare un "albero" ma la sua natura la porterebbe ad aver bisogno di un tutore.

L' importanza dell' acrotonia: questo fattore ci permette di controllare lo sviluppo primaverile della chioma, dandoci la possibilità di poter allungare o accorciare lo sviluppo vegetativo, rendendo la chioma più o meno uniforma, come? semplicemente piegando il tralcio con curve più o meno dolci, regolando in questo modo l' aflusso di linfa alle gemme apicali e favorendo quelle basali, avedo in questo modo una distribuzione più omogenea dei germogli.
Questo accorgimento ha anche il vantaggio di far sviluppare molto le gemme di corona alla base del tralcio, favorendoci nella potatura invernale, in quanto saranno presenti capi a frutto più sviluppati.

ACROTONIA VITE 

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Olio dalle olive

Oggi voglio fare una piccola parentesi riguardante l' olio, in generale abbiamo un'idea sbagliata del significato dell' olio, infattio ciò che noi chiamiamo olio DI oliva non è ciò che noi pensiamo. Mi spiego, partiamo dal fare una distinzione tra extra-vergine, vergine: tutto dipende dall' acidità libera contenuta nell' olio, misurato in acido oleico, acidità < 0.8 % di acido oleico mi classificano oli extra-vergini, per oli con concentrazioni da 0.8 a 3.2 abbiamo la denominazione vergine, per tutti gli oli con acidità libera superore a 3.2 e con limite massimo (teorico) di 4 verranno chiamati LAMPANTI (in quanto una volta venivano usati nelle lanterne, e venivano classificati come non potabili)

Saranno chiamati oli extra-vergine, vergine tutti e solo gli oli provenienti da alberi di oliva europea (olivo) le cui olive sono lavorate con metodi fisici (estrazione di olio mediata da macchinari, e non da solventi) con acidità libera rispondenti alla classificazione precedentemente descritta.


Per il momento abbiamo definito le differenze tra extra-vergine, vergine, ma non abbiamo mai parlato di olio di oliva....prima di farlo dobbiamo specificare un passaggio tecnologico, industrialemte l' olio con acidità superiore a 4% di acido oleico non può essere comercializzato, quindi tramite una pratica chimica lo posso RETIFICARE, ovvero abbasso la quantità di acido contenuta col l' aggiunta di una base forte come la soda caustica, in questo modo ottengo un olio incolore inodore con una bassissima acidità.



Il prodotto ottenuto dalla retificazione svolta in oleifici adatti, non può essere comercializzato, però la legge mi permette di mescolarlo con altri oli provenienti da olive, apportando colore e aromi, senza però dare un limite massimo e minimo di taglio, gli unici tagli ammessi dalle denominazioni vergine ed extra vergine sono tagli tra oli della stessa categoria.

Questa unione tra olio retificato e olio, prende il nome di olio DI OLIVA, che non può essere vergine o extra-vergine, in quanto in queste filiere non possono essere mescolate, e deve avere un' acidità liberara massima del 0.5% di acido oleico.
In fine abbiamo capito che l' olio di oliva è un insieme di olio tecnologico e olio di spremitura, molto diverso da ciò che noi intendiome, ovvero olio da olive con dicitura extra-vergone che per coerenza lessicale viene definito OLIO EXTRA-VERGINE DALLE OLIVE

Pedro Ximenez

Ieri dopo pranzo, mi sono voluto regalare un momento di pausa, godendomi un momento di relax sorseggiando un vino fortificato, prodotto con uve Pedro Ximenez.
Non voglio soffermarmi sull' azienda produttrice, ma sulle qualità tipiche di questo vino, del quale erroneamente, spesso il nome del vitigno da cui si produce viene scambiato per il nome l' azienda , devo ricorda che pedro ximenez è la varietà di uva, come dire Nebbiolo, San Giovese.
Il classico sherry ottenuto da uve pedro ximenez appassite; il vino fortificato è invecchiato in botti con il metodo solera, ovvero come descritto in post precedenti contiene vini di annate diverse, età media 10 anni. Colore scuro molto intenso siconducbile ad un vino cotto oleoso con aromi tostati di vecchie botti, sentori di frutta secca e liquirizia, molto denso vellutato con retrogusto dolce.
Queste sono le caratteristiche generali, ma tornando al mio momento di relax posso descrivere il mio vono come:

Di colore ambra scuro, al naso risultava una mescolanza di uva passa, fichi secchi, mandorle, frutta secca con punte di menta;

  la densità si fa sentire in bocca, oleoso tra palato e lingua, quasi uno sciroppo d’uva, intenso ed ampio, lo definirei un vino appagante da meditazione, piu’ che un vino vero e proprio, anche sul palato possiamo ricondurci al gisto di fichi secchi, uva sultanina, tutti aromi dolci dati dall' appassimento.

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le 16 tappe biologiche della vite

1) gemma
2) gemma cotonosa
3) punta verde sulla gemma
4) apertura gemma
5) distensione delle foglie
6) grappoli visibili
7) grappoli separati
8) bottoni fiorali separati
9) fioritura
10) allegagione
11) chiusura grappoli
12) ingrossamento acini
13) invaiatura
14) maturazione
15) ingiallimento foglie
16) caduta foglie

L' ORIGINE DELL' ENOLOGIA

Enologia è la disciplina che si occupa del vino e delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche.
Il termine “enologia” deriva dal greco óinos (vino) e logos (studio). Nell’uso corrente, l’enologia comprende le tecniche di vinificazione e di produzione del vino stesso.Ha origine antichissime, in quanto da scavi archeologici, sono stati ritrovati utensili risalenti al 9000 a.C. riconducibili a lavorazioni dell' uva , specifichiamo che in questa data viene fatta risalire la nascita della viticultura, ma non dell' enologia, scienza ben più recente.

Questa infatti possiamo definirla dei giorni nostri, in quanto solo negli ultimi anni sono state portate avanti ricerche interessanti dal punti di vista enologico, prima l' unico interesse era rivolto alla birra, bevanda fermentiscibile ma ben più facile da otenere. Louis Pasteur è un importantissima figura nella microbiologia moderna, ed è a lui che si può attribuire indirettamente la nascita dell' enologia, grazie ad alcune ricerche sui lieviti saccaromice (uvarum scoperto proprio sull' uva da cui il nome)

Perchè prima ho detto che l' enologia deriva dalla birra? E' molto semplice, la birra come la conosciamo noi (come tecnologia) esisteva molto prima del vino, ed è dalla produzione di questa che nel passato si sono ispirati per perfezionare la vinificazione. Molte atrezzature usate tutt' oggi in cantina derivano da precedenti usi in birrifici.

METODO SOLERA

 VINO METODO SOLERA INVECCHIAMENTO BLEND

Da molto tempo sento nominare in azieda questo metoDo d' invecchiamento per i vini, e non sapendo cosa sia, ho indagato... non è un metodo molto facile da spiegare, ma piano piano ci provo. Io l' ho capito!

Il concetto del solera è quello di avere allo stesso tempo un vino o un rum (si usa anche per i distillati da invecchiamento) che sia invecchiato quindi maturo, ma anche un blend di varie annate.

 Immaginiamo una catasta di barrique (di forma piramidale), all' inizio riempirò quelle più basse con vino invecchiato (o lo faccio invecchiare all' intero di esse), nelle barrique superiori metterò del vino di un annata più giovane (la vendemmia sucessiva) e nella riga ancora sopra metterò il vino dell' annata corrente, in questo modo su una catasta che si sviluppa in verticale di 3 righe ho 3 annate diverse!!

Appena la riga più alta ha 1 anno d' invecchiamento, dalla riga più bassa prelevo dal 10% al 20% del vino che andrò a imbottigliare, a questo punto avrò le barrique più basse scolme e andrò a riempirle con il vino delle barrique nella riga 2, che a loro volta saranno ricolmate con il vino presente nelle parte più alta (e anche più giovane).
L' anno sucessivo, eseguo la stessa operazione, e così via per tutti gli anni a venire, dal 3° anno in poi avrò un vino nato dal metodo solera.
Questo vino sarà composto da una parte invecchiata e una parte di vino più giovane, in questo modo posso andare avanti anche per molti anni 30-35, dando vita a dei vini molto interessanti e logevi con un corpo e un carattere elegante dati dalle parti di vino più vecchio e una freschezza data dal vino nuovo.
Paradossalmente in una bottiglia nata da un metodo solera di 30 anni avrò una parte di vino con un minimo di 3 anni ad un massimo di 30, perfettamente omogeneizati e con caratteristiche uniche.

 VINO METODO SOLERA INVECCHIAMENTO BLEND

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UVA ROSSA UVA BIANCA

UVA BIANCA ROSSA VINO

Paradossalmente se noi prendiamo un chicco d' uva rossa (non sovramatura) e lo schiacciamo tra le dita noteremo che la polpa che fuoriesce è chiara!

Partiamo dalla descrizione fisica di un acino d' uva, dall' esterno all' interno troviamo prima la cuticola/buccia, poi la polpa e in fine al centro i vinaccioli (nel caso di uve non apireniche).
 La buccia è costituita sulla parte esterna da pruina (una cera che protegge l' acino e contiene la gran parte della flora batterica dell' uva) verso l' interno troviamo i tannini e gli antocia (per le uve rosse) mentre i flavonoidi che comprendono una piccola parte di antociani (nelle uve bianche che non hanno i pigmenti colorati tipici delle uve nere o rosse).
 La polpa contiane la maggior parte degli zuccheri e acidi che andranno a comporre il mosto, infatti questo è prodotto proprio dalla fuoriuscita della bacca della polpa mediante pressatura

Vinaccioli contengono tannini e olii essenziali, che donano al vino caratteristiche negative e e aromi agressivi.

Detto ciò, possiamo dire che per quanto riguarda le differenze tra uve bianche e rosse (a grandi linee)  tutto si riassume in una diversa composizione della buccia negli  acini, questo permette diverse lavorazioni in cantina,
-vinificazione in bianco di uve bianche
-vinificazione in rosso di uve rosse (con macerazione per l' estrazione delle sostanze contenute nella buccia)
-vinificazione in bianco di uve rosse, meno conosciuta ma comunque presente, prevede una spremitura senza macerazione delle uve rosse (estrazione della sola polpa)

UVA BINACA ROSSA VINO

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